Depuis quelques temps, avec le confinement et depuis que j’ai réussi à faire pousser les pâtes avec de la levure boulangère, je dois avouer une certaine obsession pour la pâte à pizza maison.
Voici la recette que j’ai trouvé et qui me convient, un « savant » mélange de la pâte à pizza Fonzarelli dont la recette est dispo sur Youtube, et de la recette de Denny Imbroisi distillée sur la chaîne de Philippe Conticini en début de confinement.
Au niveau des ingrédients, rien de plus simple. Voici la recette pour 4 pâtons :
- 720g de farine de blé T45
- 540g d’eau
- 20g de sel
- 1 sachet de levure boulangère sèche (9g)
Le pétrissage
Dans le bol du robot (ou à défaut un saladier normal si vous pétrissez à la main), mettre les 720g de farine ainsi que la levure. Mélangez pour répartir.
Versez un peu des 540g d’eau dans un ramequin pour y dissoudre le sel.
Versez le reste de l’eau dans le mélange farine levure, puis lancez le pétrissage pendant 5 minutes. Il faut que la farine soit bien incorporée et que la pâte se décolle des parois du bol. La pâte reste très collante et c’est normal, elle le sera jusqu’à la fin.
Ajoutez le reste du sel dissout dans l’eau à la pâte et lancez un second pétrissage de 5 minutes, plus rapide cette fois.
La pousse
Une fois que c’est bon, nous allons lancer la première poussée, au frais pendant 24h. Mettez un torchon sur le saladier (j’utilise un grand saladier en verre et fait une marque au niveau de la pâte pour constater la poussée).Pour ma part, la pâte ne lève pas bien voir pas du tout au frigo. Cette étape n’est pas obligatoire mais elle laisse le temps à la levure de se développe et confère une texture plus filante à la pâte. Elle donne à priori également une meilleure digestibilité.
La seconde étape est une pousse à température ambiante, voir un peu plus chaud. La levure étant capricieuse, je vous donne ce qui fonctionne chez moi. Cela dit, ce qui marche pour moi ne fonctionnera pas forcément pour vous et il faut parfois plusieurs tests pour réussir. Le temps de pousse chez moi est beaucoup plus long qu’indiqué dans la plupart des recettes, souvent x2.
Il s’agit donc ici de laisser son four chauffer quelques minutes à la température la plus basse (50°C chez moi) puis de couper. Je couvre mon saladier d’un chiffon mouillé. Puis je laisse jusqu’à ce que la pâte ai doublé de volume, voir plus. Cela prend en général 6 à 7 heures.
Après cette seconde poussée, je renverse la pâte pour la dégazer et je tranche 4 pâtons. Cependant, elle est toujours très collante et humide, farinez bien votre plan de travail et vos mains ! Ensuite, je les met à reposer de nouveau sous torchon humide 1 à 2h cette fois en extérieur. Il doublent de nouveau de volume.
Pendant que je travaille ma pâte, je lance mon four 300°C en chaleur tournante / grill. La plaque reste dedans pour qu’elle soit déjà bien chaude. Je travaille ma pâte à pizza sur papier cuisson, et façonne des bord épais et un centre pour la garniture beaucoup plus fin.
Je met ma pizza sur papier cuisson sur la plaque brûlante, à la position la plus haute du four. 5 à 7 minutes de cuisson suffisent.
